Γεμιστά με λαχανικά & ρύζι από την food blogger Marysgramm

• 1 κύβο λαχανικών
• 1 κρεμμύδι
• 1/2 φλιτζάνι τσαγιού σάλτσα ντομάτας
• Δυόσμο
• 2 καρότα
• 1 κολοκυθάκι
• Ελαιόλαδο
• αλάτι και πιπέρι (προαιρετικά)
• 1 φλιτζάνι τσαγιού ρύζι καρολίνα

Αρχικά θα τρίψετε στο τρίφτη, τα καρότα, το κολοκυθάκι και το κρεμμύδι. Στην συνέχεια, θα βάλετε σε ένα τηγάνι ελαιόλαδο και θα σοτάρετε όλα τα παραπάνω. Τέλος, το ρύζι, τον δυόσμο και την σάλτσα ντομάτας, αλάτι και πιπέρι αν θέλετε. Με αυτή την ποσότητα γέμισα 7 πιπεριές μεγάλες και 4 ντομάτες. Επιπλέον 1 και 1/2 φλιτζάνι τσαγιού νερό(ζεστό) αραιωμένο με σάλτσα ντομάτας και τον κύβο λαχανικών (για να το ρίξετε μέσα στο ταψί ). Τέλος ελαιόλαδο από πάνω. Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για περίπου μία ώρα.

Δείτε περισσότερες συνταγές της Marysgramm εδώ