Vegan μαγειρίτσα από τους Vegan Times

1 μεγάλο κρεμμύδι
3 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 κούπα μαραθόριζα, ψιλοκομμένη
1 κ.σ. νερό ή ακουφάμπα ή ελαιόλαδο
1⁄4 κούπα χυμό λεμονιού
1 κιλό μανιτάρια λευκά
2 πατάτες με την φλούδα, μέτριες
1 μαρούλι
1 πατάτα με την φλούδα, ολόκληρη
1 κούπα άνηθο
1 1⁄4 λίτρο νερό
1⁄2 κ.γ. αλάτι
1⁄8 κ.γ. πιπέρι
1⁄2 κ.γ. μοσχοκάρυδο, τριμμένο
2 λεμόνια, τον χυμό τους

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, τη μαραθόριζα (φινόκιο), το μαρούλι, και τον άνηθο.

Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και κρατάμε ξεχωριστά το λευκό μέρος από το πράσινο.

Ψιλοκόβουμε σε μέγεθος ζαριού τα μανιτάρια και τις 2 πατάτες μαζί με την φλούδα τους.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σωτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τα λευκά μέρη από το φρέσκο κρεμμυδάκι και τη μαραθόριζα με το νερό, την ακουφάμπα ή το ελαιόλαδο, μέχρι να εξατμιστεί το υγρό.

Όταν σωθεί το υγρό, σβήνουμε με τον χυμό λεμονιού και τρίβουμε τον πάτο με μια ξύλινη σπάτουλα για να πάρουμε το άρωμα των σωταρισμένων λαχανικών.

Προσθέτουμε τα μανιτάρια και τα κυβάκια πατάτας και σωτάρουμε σε μεσαία προς υψηλή θερμοκρασία (π.χ. στο 6/9), ανακατεύοντας, μέχρι ο όγκος των υλικών να μειωθεί στο μισό. Όταν χρειάζεται λίγο υγρό, προσθέτουμε λίγη ακουφάμπα ή λίγο νερό.

Στην συνέχεια προσθέτουμε το μαρούλι, τα πράσινα μέρη από τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον άνηθο, το νερό, και την ολόκληρη πατάτα. Τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση, προσθέτουμε τα μπαχαρικά, χαμηλώνουμε την ένταση και σιγοβράζουμε με σκεπασμένο καπάκι για 60′.

Ετοιμάζουμε την σάλτσα από πατάτα και λεμόνι: Ξεφλουδίζουμε την πατάτα που έχει βράσει και την βάζουμε στο μπλέντερ μαζί με τον χυμό από 2 λεμόνια και 1,5 κούπα από τον ζωμό της σούπας. Τα χτυπάμε μέχρι να πάρουμε ένα λείο μείγμα. Επιστρέφουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε να δέσουν τα υλικά.

Αυτήν τη νηστίσιμη συνταγή τη σερβίρουμε με λεμόνι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Περισσότερες απολαυστικές vegan συνταγές εδώ.