Μεταξύ τυριού, αχλαδιού και… πόρτο

Παρόλο που το κρασί πόρτο, έχει ως πατρίδα την Πορτογαλία, οφείλει -εν μέρει τουλάχιστον- την ύπαρξή του στην Αγγλία και, πιο ειδικά, στον πόλεμο της με τη Γαλλία, στο τέλος του 17^ου αιώνα, που είχε σαν συνέπεια το μποϊκοτάρισμα, από πλευράς Αγγλων, των γαλλικών κρασιών και τη στροφή τους στα πορτογαλικά.
 
Κατά τη μεταφορά του από την Πορτογαλία, οι Βρετανοί συνήθιζαν να προσθέτουν μια μικρή ποσότητα κονιάκ μέσα στο κρασί για να το κάνουν πιο «δυνατό», ώστε ν’ αντέξει στο ταξίδι ως την Αγγλία. Το κρασί που προέκυπτε, εκτός από υψηλότερη περιεκτικότητα σε οινόπνευμα, ήταν πιο γλυκό και είχε περισσότερο «σώμα» και πιο έντονη γεύση από τα άλλα κρασιά.

Ηταν -είναι- το επιδόρπιο κρασί που ονομάζεται «πόρτο» και οφείλει το όνομα του στην ομώνυμη πόλη που βρίσκεται στην εκβολή του ποταμού Ντούρο, απ’ όπου φορτώνονταν τα καράβια με το κρασί που προοριζόταν για τις άλλες χώρες. Η κοιλάδα του ποταμού Ντούρο στην Πορτογαλία, είναι η παραγωγός περιοχή του «πόρτο» (με Προστατευμένη Ονομασία Προέλευσης), ενώ, το παρόμοιο σε χαρακτηριστικά κρασί «πορτ» παράγεται πλέον και σε πολλές άλλες χώρες.

Η παρασκευή του πόρτο ξεκινά όπως κάθε άλλου κρασιού: Με τη ζύμωση των πολτοποιημένων σταφυλιών (κόκκινων, για το κόκκινο πόρτο -που είναι και το συνηθέστερο – και άσπρων, για το λευκό- που είναι πιο ελαφρύ και ιδανικό για κοκτέιλ και γι’ απεριτίφ).

Στην περίπτωση του πόρτο, όμως, όταν ο μούστος έχει μετατρέψει μόνο ένα μέρος της φυσικής ζάχαρης του φρούτου σε οινόπνευμα, προστίθεται απόσταγμα από πόρτο προηγούμενης χρονιάς ώστε να διακοπεί η ζύμωση. Το κρασί που προκύπτει διατηρεί τη φυσική γλυκύτητα του σταφυλιού κι έχει περιεκτικότητα σε οινόπνευμα 20%. Κατόπιν, αρχίζει η παλαίωσή του.

Σε γενικές γραμμές, τα κρασιά πόρτο χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: Σε αυτά που παλιώνουν σε βαρέλι και σε αυτά που παλιώνουν κυρίως στο μπουκάλι (τα λεγόμενα «Vintage»). Πιο συγκεκριμένα, τα διαφορετικά είδη (κόκκινου) πόρτο είναι:

Πόρτο Full: Το νεαρότερο σε ηλικία, με βαθύ κόκκινο χρώμα.

Πόρτο Ruby («ρουμπινί»): Με τρία χρόνια παλαίωσης, έχει το κόκκινο χρώμα του ρουμπινιού, είναι φθηνότερο από τα άλλα και πίνεται αμέσως. Διατηρείται αρκετές εβδομάδες μετά το άνοιγμά του.

Πόρτο Tawny («καστανόξανθο): Το «τάουνυ», φτιάχνεται με ανάμειξη πολλών διαφορετικών ποικιλιών, όχι απαραίτητα της ίδιας χρονιάς. Πιο ανοιχτόχρωμο, γλυκό και γεμάτο γεύσεις καρπών, καθώς έχει μείνει σε βαρέλι από 10 ως 40 χρόνια πριν εμφιαλωθεί, είναι το πιο δημοφιλές πόρτο επειδή είναι προσιτό σε τιμή και διατηρείται ως και μήνες μετά από το άνοιγμά του.

Πόρτο Vintage: Το πιο ακριβό από τα είδη πόρτο επειδή πρόκειται για κρασί μιας αυστηρά επιλεγμένης, εξαιρετικής χρονιάς. Μένει σε βαρέλι από 6 μήνες ως 2 χρόνια και κατόπιν εμφιαλώνεται για να παλιώσει στο μπουκάλι για άλλα, τουλάχιστον, 20 χρόνια. (Κατά κανόνα, όσο περισσότερο παλιώσει, τόσο καλύτερο θα γίνει). Στο μπουκάλι του θα βρείτε πάντα ίζημα και γι’ αυτό πρέπει να το σουρώσετε και να το μεταγγίσετε σε καράφα για να «αναπνεύσει» πριν το πιείτε. Επειδή έχει παλιώσει σε γυαλί, χωρίς καθόλου οξυγόνο, μόλις ανοίξει, πρέπει αμέσως να καταναλωθεί. Αν, πάλι, αγοράσετε ένα μπουκάλι με σκοπό να το παλιώσετε στην κάβα σας, πρέπει να το φυλάξετε «ξαπλωμένο», σε σκοτεινό και δροσερό περιβάλλον και να το … ξεχάσετε για καμιά-δυο δεκαετίες.

Τα (κόκκινα) πόρτο σερβίρονται σε θερμοκρασία δωματίου, σε ποτήρι «τουλίπα» και είναι ιδανικοί συνοδοί του τυριού, του φρούτου και του γλυκού που ακολουθούν ένα καλό γεύμα.

Τα πιο γνωστά και ευρείας κυκλοφορίας πόρτο στην Ελλάδα είναι τα: «Taylor’s», «Sandeman», «Fonseca» «Dow», «W&JGraham» και «Quinta doNoval», ενώ, άλλες ετικέτες που μπορείτε να εμπιστευθείτε άφοβα είναι οι «Churchill», «Croft», «Osborne» και «Warre».

Μαρία Τσάκου – Κουιμάνη