Κονιάκ, η ψυχή του κρασιού

Από τότε που πρωτοδημιουργήθηκε το κονιάκ εδώ και τρεις αιώνες περίπου, επαγγελματίες και ερασιτέχνες γευσιγνώστες το έχουν ομόφωνα αναγνωρίσει ως το καλύτερο όλων των μπράντι. Το κονιάκ, γνωστό σε πάρα πολλές χώρες ανά τον κόσμο – το 90% της παραγωγής εξάγεται στις πέντε ηπείρους- οφείλει την επιτυχία του στις δικές του … εσωτερικές αξίες.

Ωστόσο, η παγκόσμια αναγνώρισή του μπορεί να αποδοθεί κατά ένα μεγάλο μέρος στους negociants – τους εμπόρους του κονιάκ- των οποίων η μακρά παράδοση στην ποιότητα έχει εδραιώσει διαχρονικά τη φήμη τους. Οι κανόνες για την παραγωγή του κονιάκ έχουν τεθεί από το Γαλλικό κράτος και συγκεκριμένα από το Bureau National Inteprofessionnel du Cognac, ένα θεσμικό φορέα που εκπροσωπεί τη βιομηχανία στο σύνολό της.

Οι κανόνες αυτοί προστατεύουν την ποιότητα του κονιάκ αφού η τήρησή τους αποτελεί εγγύηση της αυθεντικότητας του προϊόντος και των προδιαγραφών παραγωγής του. Ετσι ο λάτρης του κονιάκ μπορεί να επιλέξει ανάλογα με τις προτιμήσεις του, γνωρίζοντας ότι η εμπιστοσύνη του για το μοναδικό αυτό ποτό δεν κινδυνεύει να κλονιστεί.

Κάθε κονιάκ, από το πιο απλό μέχρι το καλύτερο, είναι αποτέλεσμα μιας δημιουργικής σύνθεσης, μιας μοναδικής ανάμιξης των μπράντι τα χαρακτηριστικά των οποίων αποτελούν μια απέραντη παλέτα λεπτών διαφορών και αποχρώσεων.

Ίσως γι’ αυτό το να φτιάχνει κανείς κονιάκ θα μπορούσε να συγκριθεί με τη δημιουργία ενός έργου τέχνης- ενός έργου που αποπνέει το στυλ και το πνεύμα του δημιουργού του.

Κονιάκ: δώρο της φύσης, επίτευγμα του ανθρώπου
Η παραγωγή του κονιάκ, σύμφωνα με τη νομοθεσία αφορά μια συνολική έκταση 1.132.500 εκταρίων, που απλώνεται κυρίως στην περιοχή Charente & Charente Maritime (έχει πάρει το όνομά της από τον ποταμό Charente), ή “the Charentes” όπως παραδοσιακά ονομάζεται. Στον τόπο αυτό οφείλεται όλη η πεμπτουσία του κονιάκ, η ψυχή του. Εδώ η φύση και ο άνθρωπος έχουν δημιουργήσει μια μοναδική ενότητα. Ο καρπός αυτής της ένωσης είναι το κονιάκ. Η διαδικασία παρασκευής του είναι μακρά και κάθε παράγοντας που υπεισέρχεται σε αυτή τη διαδικασία είναι καθοριστικός για τη δημιουργία του μοναδικού χαρακτήρα του προϊόντος.

Παράγοντες όπως:

• τα φυσικά χαρακτηριστικά του αμπελώνα και το περιβάλλον του,
• ο χαρακτήρας και η ποιότητα του κρασιού που αποστάζεται,
• η τεχνική και διαχείριση της απόσταξης,
• η ωρίμανση του μπράντι ή αυτό που οι Γάλλοι ονομάζουν elevage με όλη τη σημασία της λέξης
• και τέλος η ντελικάτη διαδικασία της ανάμιξης των μπράντι (το πάντρεμα) και η μείωση του αλκοολικού βαθμού, καθορίζουν ουσιαστικά την προσωπικότητα του κονιάκ.

Η περιοχή τού Κονιάκ το 1909 διαιρέθηκε σε 6 υποπεριοχές, με κριτήρια την ποιότητα του εδάφους, το κλίμα και -τελικά- την ποιότητα του παραγόμενου αποστάγματος:

• Grand Champagne (Μεγάλη Καμπανία)
• Petit Champagne (Μικρή Καμπανία)
• Borderie
• Fin Bois
• Bon Bois
• Bois Ordinaire

Το κρασί για να μετατραπεί σε μπράντι πρέπει να ανταποκρίνεται σε συγκεκριμένες προδιαγραφές: πρέπει να είναι λευκό (ποικιλία Ugni Blanc), να έχει σχετικά υψηλή οξύτητα και χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ (κατά μέσο όρο 8%) ώστε να είναι σχεδόν ακατάλληλο για κατανάλωση ή συντήρηση. Ωστόσο τα χαρακτηριστικά αυτά δεν εμποδίζουν το κρασί να ελευθερώσει όλο το αρωματικό δυναμικό του το οποίο η απόσταξη θα συγκεντρώσει ακόμη πιο εύκολα εξαιτίας της χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ. Η περίοδος απόσταξης, σύμφωνα με τη νομοθεσία διαρκεί από το Νοέμβριο μέχρι το τέλος του Μαρτίου. Τα καλύτερα αποτελέσματα, κατά κανόνα, λαμβάνονται από τις πρώτες αποστάξεις και από τα νεαρότερα διαθέσιμα κρασιά.

Για να είναι καλό μπράντι όμως, δεν αρκεί μόνο το καλό κρασί και ο αποστακτήρας, αλλά και ένας… καλός αποσταγματοποιός. Είναι αυτός που θα εξασφαλίσει ότι κάθε βήμα γίνεται στη σωστή θερμοκρασία, που θα απομακρύνει τα ‘επιθετικά’ στοιχεία, τα λιπαρά οξέα και τις δυσάρεστες οσμές κάθε απόσταξης, που με τη συνεχή παρουσία του δίπλα στον αποστακτήρα θα παρακολουθήσει την όλη διαδικασία επιστρατεύοντας διαίσθηση, εμπειρία, μεθοδικότητα, και πολύ καλή αίσθηση της μύτης!

Η βάση των αποστακτήρων  στην περιοχή είναι από τούβλα, οι σωλήνες από κόκκινο θαμπό χαλκό που δρα ως καταλύτης.

Το προϊόν της πρώτης απόσταξης είναι θολό, έχει 27-30 βαθμούς αλκοόλ και αποκαλείται broullis.

Η δεύτερη απόσταξη, λέγεται bonne chauffe και διαρκεί 12 ώρες. Το προϊόν της έχει «κεφάλι, καρδιά, ουρά». Τα αρχικά και τελευταία υγρά απομακρύνονται και ανακυκλώνονται με την επόμενη παρτίδα κρασιού που θα διυλισθεί. Κρατιέται μόνον η καρδιά, το μεσαίο κομμάτι της δεύτερης απόσταξης, με αλκοολικό βαθμό 70. Από όλα τα παγκοσμίως παραγόμενα μπράντι μόνο αυτά του Κονιάκ έχουν δικαίωμα στην ονομασία προέλευσης.

Το απόσταγμα έχει ένα εκπληκτικό άρωμα το οποίο θα πρέπει να διατηρηθεί ώστε να βγει και πάλι ανέγγικτο στο ποτήρι αυτού που θα το απολαύσει 20 ή 40 χρόνια αργότερα. Για το λόγο αυτό το κονιάκ υφίσταται τη διαδικασία της παλαίωσης σε βαρέλια από βαλανιδιά τής Λιμουζέν , μια διαδικασία που αν δεν πραγματοποιηθεί σωστά, μπορεί να παραποιήσει, στεγνώσει ή απλά καταστρέψει ένα μπράντι, όσο καλό και αν ήταν. Το αλκοόλ σταδιακά εξατμίζεται στη διάρκεια των χρόνων μαζί με κάποια ποσότητα νερού. Αυτό οφείλεται στους πόρους του ξύλου που επιτρέπουν στο μπράντι να παραμένει σε επαφή με τον αέρα αποδίδοντας έτσι στους “αγγέλους το μερίδιό τους” (partie des anges), όπως ποιητικά αναφέρεται το ποσοστό του αλκοόλ -μεταξύ 3-5%- που εξατμίζεται κάθε χρόνο.

Από την άλλη πλευρά, η οξείδωση που λαμβάνει χώρα με τη συνεχή επαφή με τον αέρα αλλάζει σταδιακά τη σύνθετη ισορροπία μεταξύ των αρωματικών συστατικών του κρασιού, που τώρα είναι συγκεντρωμένες στο μπράντι. Το αποτέλεσμα είναι μια ακόμη πιο λεπτή ισορροπία: το μπράντι μαλακώνει, γίνεται πιο αρωματικό.

Το επίπεδο της υγρασίας στα κελάρια είναι καθοριστικής σημασίας για την παλαίωση των μπράντι. Έτσι τα παλιά κελάρια αρχικά εγκατεστημένα στις όχθες του ποταμού Charente για τη διευκόλυνση των μεταφορών, είναι ακόμη και σήμερα οι καλύτερες εγκαταστάσεις για τη διαδικασία της παλαίωσης. Μετά από 60 χρόνια στα ξύλινα βαρέλια, το κονιάκ δεν έχει πλέον τίποτε να αποκομίσει από μια περαιτέρω παλαίωση, υπάρχει μάλιστα πιθανότητα να υποβαθμιστεί η ποιότητά του. Τα κονιάκ που απαιτούν μεγαλύτερο χρόνο αποθήκευσης μεταφέρονται σε γυάλινες νταμιτζάνες, οι οποίες αποθηκεύονται στο θησαυροφυλάκιο της κάθε παραγωγικής μονάδας, το λεγόμενο Chai du Paradis. .

Τα κελάρια του Κονιάκ βρίσκονται πάνω από τη γη! Υπόγεια στρωμένα με νωπό χώμα για την επίτευξη υγρασίας ή πατάρια με πιο ξηρή ατμόσφαιρα και μεγάλη ζέστη το καλοκαίρι. Γιατί το θερμικό σοκ των αλλαγών ωφελεί στην ωρίμανση του προϊόντος. Αντιθέτως δηλαδή από το κρασί. Γι΄αυτό και οι στέγες δεν μονώνονται, κι αν τις κοιτάξετε απ’ έξω θα δείτε  μια μαύρη επίστρωση που ναι είναι  μούχλα! Τη λένε  torula companiencis και είναι μύκητας μαύρος που τρέφεται από την εξάτμιση του αλκοόλ και ανακαλύφθηκε από τον δόκτορα Richon. Πετώντας με ελικόπτερο ελεγκτές και εφοριακοί (!!) βλέποντας τη μαυρίλα στις σκεπές τσεκάρουν πού παλαιώνεται κονιάκ.

Επόμενο στάδιο, η ανάμιξη των μπράντι. Μια λειτουργία που θυμίζει τη σύνθεση της μουσικής. Και στις δύο περιπτώσεις ο ‘συνθέτης’ μπορεί πάντα να … χτυπήσει μια λάθος νότα. Ωστόσο, στην περίπτωση του κονιάκ οι αποκλίσεις δεν επιτρέπονται γιατί ούτε το παραμικρό ελάττωμα ούτε το παραμικρό λάθος μπορούν στη συνέχεια να σβηστούν. Για να είναι κανείς συνεπής με την ποιότητα του μοναδικού αυτού προϊόντος πρέπει να έχει στη διάθεσή του μια μεγάλη ποικιλία από μπράντι ώστε να μπορούν να γίνουν όσο το δυνατό περισσότερες συνθέσεις. Ωστόσο, το “πάντρεμα” δεν είναι απλή υπόθεση. Η ανάμιξη νέων και παλαιωμένων μπράντι δεν θα δώσει ποτέ ένα καλό αποτέλεσμα. Μόνο τα μπράντι της ίδιας περίπου ηλικίας που διαθέτουν … συμπληρωματικές προσωπικότητες θα επιτύχουν την παραγωγή ενός, ιδιαίτερων αξιώσεων, κονιάκ.

Τέλος πριν την εμφάνισή του στην αγορά το κονιάκ θα πρέπει να έχει 40% περιεκτικότητα σε αλκοόλ, που θεωρείται η καλύτερη για την πλήρη απόλαυση του ποτού και, επιπλέον, αποτελεί τον απαιτούμενο ελάχιστο αλκοολικό βαθμό σύμφωνα με τη νομοθεσία. Επειδή όμως τα μπράντι που αναμιγνύονται παρουσιάζουν διάφορους αλκοολικούς βαθμούς που συνήθως ξεπερνούν το επίπεδο του 40%, είναι απαραίτητη μια τελική μείωση της περιεκτικότητας σε αλκοόλ.

Η διαδικασία μείωσης είναι ιδιαίτερα ευαίσθητη, όταν όμως γίνεται σωστά δεν επηρεάζει την ποιότητα του κονιάκ. Πραγματοποιείται σταδιακά και διαρκεί 2 χρόνια τα οποία είναι ουσιαστικά και η περίοδος του “παντρέματος” των μπράντι. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου τα διάφορα συστατικά αναμιγνύονται και ωριμάζουν σε αρμονία. Γι’ αυτό το μυστικό της ποιότητας είναι επίσης ο χρόνος και η υπομονή.

Πώς να δοκιμάσουμε ένα καλό κονιάκ
Τα μεγάλα ποτήρια τύπου “μπαλόνι” είναι ακατάλληλα για μια πραγματική απόλαυση του κονιάκ, γιατί απελευθερώνουν όλο το άρωμά του γρήγορα και απότομα- με αποτέλεσμα την ‘παράλυση’ της αίσθησης της οσμής. Το ποτήρι του κονιάκ θα πρέπει να ταιριάζει άνετα στο χέρι, να μην είναι ούτε πολύ βαθύ, ούτε πολύ στενό. Η ιδανική επιλογή είναι ένα κρυστάλλινο ποτήρι με λεπτά χείλη σε σχήμα κλειστής τουλίπας.

Αν και δεν είναι απολύτως απαραίτητο να ζεσταθεί το ποτήρι του κονιάκ στη παλάμη του χεριού μας, ωστόσο η επαφή αυτή είναι μια πραγματική ευχαρίστηση, ένας “διάλογος” που μπορεί κανείς να απολαύσει ακόμη και όταν το ποτήρι είναι άδειο αλλά αποπνέει ακόμη τα αρώματα του κονιάκ. Τονίζεται ωστόσο ότι δεν θα πρέπει να ζεσταθεί ποτέ το κονιάκ πάνω από τη φλόγα ή σε ζεστό νερό.

Το χρώμα του κονιάκ δεν είναι ένα σίγουρο κριτήριο για την ηλικία του. Η χρήση της καραμέλας επιτρέπεται, μέσα στα όρια που ορίζει η νομοθεσία, και αποτελεί ουσιαστικά μια τεχνική με την οποία ορισμένα κονιάκ φαίνονται παλαιότερα από ό,τι στην πραγματικότητα είναι.

Μαρτυρία ειλικρινή παρέχουν αντιθέτως τα «δάκρυα». Τα υγρά ίχνη δηλαδή που μένουν, επικάθονται και αργούν να γλιστρήσουν από τα τοιχώματα του ποτηριού, μετά την ανάδευση. Οσο περισσότερα τέτοια δάκρυα τόσο πιο ώριμο το κονιάκ.

Επίσης η προσθήκη καθαρού σιροπιού ζάχαρης – και στην περίπτωση αυτή μέσα στα όρια που ορίζει η νομοθεσία- είναι ένας τρόπος για να “μαλακώσουν” κονιάκ τα οποία δεν έχουν παλαιώσει αρκετά ώστε να αποκτήσουν φυσική γλυκύτητα και απαλότητα.

Το πρώτο βήμα στη γευστική δοκιμή του κονιάκ είναι να εξετάσει κανείς το άρωμά του. Κρατάμε το ποτήρι σε μια σχετική απόσταση από τη μύτη και σταδιακά το πλησιάζουμε. Θα είναι λάθος να βυθίσουμε τη μύτη στο ποτήρι, αφού στις περισσότερες περιπτώσεις αναισθητοποιούνται οι οσφρητικές μεμβράνες και γίνονται έτσι ανίκανες να προσλάβουν το άρωμα.

Στην κατάλληλη θερμοκρασία το κονιάκ απελευθερώνει ευχάριστα και ισορροπημένα αρώματα. Θα ήταν κρίμα να χάσει κανείς αυτή την απόλαυση πίνοντας το κονιάκ πολύ γρήγορα. Μικρές γουλιές είναι αρκετές για να ικανοποιήσουν τις αισθήσεις επιτρέποντας παρατεταμένη απόλαυση χωρίς υπερκατανάλωση αλκοόλ. o Τέλος, ας μην ξεχάσουμε ότι από όλα τα μπράντι το κονιάκ κατέχει την ασύγκριτη ιδιότητα του να είναι πραγματικά “χωνευτικό’. Δεν είναι υπερβολή να πούμε ότι ο όρος χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά σε σχέση με το κονιάκ.

Ταξινόμηση

Με βάση την παλαίωση