Τρεις σεφ προτείνουν συνταγές για να απογειώσετε το Πασχαλινό σας τραπέζι!

Κοντοσούβλι χοιρινό

του Άκη Πετρετζίκη 

Υλικά

• 1 κιλό χοιρινό κρέας, λαιμό χωρίς κόκκαλο
• αλάτι
• πιπέρι
• 2 σκ. σκόρδο
• 1 κρεμμύδι ξερό
• 1 κόκκινη πιπεριά
• 1 πράσινη πιπεριά
• 1 λεμόνι
• 1 κ.σ. ξερή ρίγανη
• 50 γρ. ελαιόλαδο
• 50 γρ. ξίδι από λευκό κρασί
• δεντρολίβανο

Για το ρύζι

• 250 γρ. ρύζι μπασμάτι
• 2 φύλλα δάφνης
• 3 ολόκληρα γαρίφαλα
• 500 γρ. νερό
• αλάτι
• πιπέρι
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 2 κλ. δεντρολίβανο
• 3 φλούδες λεμόνι

Για το σερβίρισμα

• δεντρολίβανο
• φρέσκια ρίγανη
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο

Εκτέλεση

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στον αέρα.
• Κόβουμε το κρέας σε χοντρά κομμάτια και μεταφέρουμε σε ένα μπολ.
• Προσθέτουμε πιπέρι, αλάτι, σκόρδο ψιλοκομμένο και κρεμμύδι ξερό κομμένο στη μέση. Κόβουμε σε τέσσερα κομμάτια την κόκκινη και την
• πράσινη πιπεριά, αφαιρούμε τα σπόρια και τα κοτσάνια και τις ρίχνουμε στο μπολ.
• Προσθέτουμε χυμό λεμόνι, τις δύο κούπες από το λεμόνι, ξερή ρίγανη, ελαιόλαδο και ξίδι από λευκό κρασί.
• Ανακατεύουμε όλα τα υλικά με τα χέρια μας. Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη, μεταφέρουμε το κρέας στο ψυγείο και το αφήνουμε να μαριναριστεί για 6-12 ώρες.
• Όταν είναι έτοιμο προσθέτουμε δεντρολίβανο ψιλοκομμένο και ανακατεύουμε.
• Τοποθετούμε δύο σούβλες 25 εκ. σε ένα ταψί. Περνάμε ένα-ένα εναλλάξ τα υλικά, λεμόνι, κρέας, πράσινη πιπεριά, κόκκινη πιπεριά και κρεμμύδι.
• Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και για τις δύο σούβλες μέχρι να γεμίσουν.
• Ρίχνουμε επάνω στο κοντοσούβλι τη μαρινάδα που έχει περισσέψει στο μπολ και καλύπτουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.
• Ψήνουμε για 2ώρες. Ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε να ψήνουμε για άλλη μίση ώρα.

Για το ρύζι

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στον αέρα.
• Σε ένα ταψί 25×32 εκ. προσθέτουμε το ρύζι, φύλλα δάφνης, το γαρίφαλο, νερό, αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο, δεντρολίβανο και φλούδες από λεμόνι.
• Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για τριάντα λεπτά.

Για το σερβίρισμα

• Όταν το κοντοσούβλι και το ρύζι είναι έτοιμα ανακατεύουμε το ρύζι με ένα πιρούνι και το μεταφέρουμε ένα μπολ.
• Αφαιρούμε τα γαρίφαλα. Βάζουμε τις σούβλες με το κοντοσούβλι πάνω στο ρύζι.
• Σερβίρουμε με δεντρολίβανο, φρέσκια ρίγανη και ελαιόλαδο.

Καραμελωμένο μπούτι αρνιού
του Άκη Πετρετζίκη

Υλικά

• 2 κιλά μπούτι αρνιού

Για τη μαρινάδα

• 50 ml ελαιόλαδο
• 1 χούφτα φύλλα από δεντρολίβανο
• φλούδα από 1 λεμόνι
• 2 σκελίδες σκόρδο
• αλάτι
• πιπέρι

Για το γλάσο

• 50 γρ. μέλι
• 50 γρ. καστανή μαλακή ζάχαρη
• φλούδα από 1 λεμόνι

Για τις πατάτες

• 1 κιλό baby πατάτες
• 1 κύβο βούτυρο για την κάθε πατάτα
• 1 κλωνάρι δεντρολίβανο για την κάθε πατάτα
• αλάτι
• πιπέρι

Εκτέλεση

• Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190 βαθμούς στον αέρα.
• Τοποθετούμε το μπούτι από το αρνί σε μία επιφάνεια κοπής με το δέρμα προς τα πάνω.
• Με ένα μαχαίρι αρχίζουμε και κόβουμε το κρέας γύρω από το κόκκαλο μέχρι να το ξεκοκκαλήσουμε. Μόλις νιώσουμε ότι το κόκκαλο άρχισε να χαλαρώνει, το σπάμε στο σύνδεσμο αφήνοντας το πίσω μέρος του κόκκαλου για να φαίνεται το πιάτο μας πιο ωραίο στη συνέχεια.
• Τοποθετούμε μία λαδόκολλα κάτω από το αρνί και αρχίζουμε και κόβουμε τα πιο χοντρά κομμάτια του αρνιού για να το βοηθήσουμε να απλώσει. Προσπαθούμε να το απλώσουμε όσο γίνεται για να μπορέσουμε μετά να το ρολάρουμε πιο έυκολα.
• Με ένα μαχαίρι, αρχίζουμε να κάνουμε μικρά επιφανειακά κοψίματα στο κρέας για να μπορέσει να ρουφήξει τη μαρινάδα του.

Για τη μαρινάδα

• Σε ένα μίξερ χτυπάμε 50 ml ελαιόλαδο, το δεντρολίβανο, τη φλούδα από ένα λεμόνι, το σκόρδο, αλάτι και πιπέρι.
• Χτυπάμε μέχρι να λιώσουν όλα τα υλικά.
• Ρίχνουμε τη μαρινάδα πάνω από το κρέας και την απλώνουμε.
• Πιάνουμε τη λαδόκολλα και αρχίζουμε να ρολάρουμε το κρέας μας.
• Με ένα σπάγκο το δένουμε σε 5 σημεία. Το τυλίγουμε σαν μία καραμέλα. Το τυλίγουμε και με αλουμινόχαρτο για να παραμείνει το κρέας μας ζουμερό όσο ψήνεται.
• Ψήνουμε για 2 ½ ώρες.

Για το γλάσο

• Σε ένα τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το μέλι, τη ζάχαρη και τη φλούδα από 1 λεμόνι.
• Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει τελείως η ζάχαρη.
• Μόλις ψηθεί το κρέας, το βγάζουμε από το φούρνο, το ανοίγουμε και ρίχνουμε από πάνω το γλάσο μας.
• Το βάζουμε πίσω στο φούρνο αφήνοντας τη λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο ανοιχτά και ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά μέχρι να καραμελώσει.

Για τις πατάτες

• Παίρνουμε 1 κιλό βρασμένες baby πατάτες και τις τοποθετούμε σε ένα ταψί.
• Με ένα μαχαίρι κόβουμε σταυρωτά τις πατάτες και τις πιέζουμε λίγο με τα χέρια μας να ανοίξουν. Βάζουμε από πάνω 1 κύβο βούτυρο, 1 κλωνάρι δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι.
• Ψήνουμε για 30 λεπτά.

Για το σερβίρισμα

• Σερβίρουμε το αρνί μας σε μία πιατέλα, με τις πατάτες, ταχίνι σως και ψητό μπρόκολο!

Πηγή: https://akispetretzikis.com/el

Πασχαλινό αρνί γεμιστό με ρύζι

της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου

Υλικά

• 1 ολόκληρο μικρό αρνάκι ή κατσικάκι (5-6 κιλά μαζί με συκώτι-πνευμόνια-νεφρά)
• 3 λεμόνια
• αλάτι
• 1 φλ. ελαιόλαδο
• 1/2 φλ. ανάλατο βούτυρο
• 5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 1 κ.σ. κύμινο σε σκόνη (ή περισσότερο αν μας αρέσει)
• 4 σκ. σκόρδο
• 1 κ.σ κανέλα σε σκόνη
• 1/2 κ.σ γαρύφαλλο σε σκόνη
• 6 φλ. ρύζι Καρολίνα
• 6 φλ. ψιλοκομμένες ντομάτες (μαζί με το ζουμί τους)
• πιπέρι
• 1 φλ. καβουρδισμένα κουκουνάρια
• 1 φλ. σταφίδες
• 3 φλ. ψιλοκομμένο φρέσκο άνηθο

Εκτέλεση

• Ξεκινάμε να φτιάξουμε αυτό το πασχαλινό αρνί γεμιστό με ρύζι, προθερμαίνοντας το φούρνο στους 190 βαθμούς C. Ξεπλένουμε το αρνί ή το κατσίκι πολύ καλά μέσα και έξω. Το στεγνώνουμε. Κόβουμε τα λεμόνια στη μέση και τα τρίβουμε πάνω στο σώμα και μέσα στην κοιλότητα του αρνιού, στύβοντάς τα. Αλατίζουμε το αρνί το κατσίκι.
• Ξεπλένουμε, στραγγίζουμε και ψιλοκόβουμε το συκώτι, τα νεφρά και τα πνευμόνια. Ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και το βούτυρο σε μία μεγάλη, φαρδιά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κομμένα εντόσθια μέχρι να ροδίσουν, για λίγα λεπτά.
• Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο και τα μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε, για να καλυφθεί καλά. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε για 1΄περίπου, για να βγει το άρωμά τους. Ρίχνουμε τις ντομάτες.
• Αλατοπιπερώνουμε καλά. Μαγειρεύουμε μέχρι να μειωθεί το ζουμί κατά το ήμισυ. Το μείγμα πρέπει να είναι ρευστό. Προσθέτουμε λίγο πιπέρι, τα κουκουνάρια, τις σταφίδες και τον άνηθο. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν.
• Γεμίζουμε προσεκτικά την κοιλότητα του αρνιού ή του κατσικιού με το μείγμα του ρυζιού. Το ράβουμε να κλείσει. Τρίβουμε το αρνί με το υπόλοιπο βούτυρο και λάδι και το αλατοπιπερώνουμε καλά εξωτερικά.
• Ψήνουμε το αρνί χωρίς να το σκεπάσουμε για 1 ώρα στους 190 βαθμούς C για να ροδίσει. Κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 150 βαθμούς C και συνεχίζουμε το αργό ψήσιμο για 3 με 3,5 ώρες ακόμα ή μέχρι το αρνί να γίνει τόσο μαλακό ώστε να λιώνει στο στόμα.

Εκμέκ με τσουρέκι

της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου

Υλικά

• 10 φέτες τσουρέκι πάχους μισού εκατοστού (κατά προτίμηση μπαγιάτικο)

Για το σιρόπι

• 450 γραμ. ζάχαρη
• 400 γραμ. νερό
• 1 ξύλο κανέλας
• φλούδα λεμονιού
• 1 κ.σ. χυμό λεμονιού
• Για την κρέμα μαστίχας
• 1 ½ λίτρο φρέσκο γάλα
• 2 βανίλιες
• 500 γραμ ζάχαρη
• 160 γραμ. άνθος αραβοσίτου
• 2 κ.σ κορν φλάουρ
• 1 κοφτό κ.γλ. μαστίχα κοπανισμένη
• 2 κ.σ. φρέσκο βούτυρο
• 2 αυγά

Για το γαρνίρισμα

• 600 γραμ. σαντιγί
• 150 γραμ. φιστίκια Αιγίνης (ωμή ψίχα χοντροκομμένη)
• κανέλα

Εκτέλεση

Για το εκμέκ με τσουρέκι, σε βουτυρωμένο μακρόστενο πυρίμαχο σκεύος αραδιάζουμε σε σειρά τις φέτες από τσουρέκι. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς C για 10΄να ροδίσει.

Για το σιρόπι

• Βάζουμε όλα τα υλικά σε κατσαρόλα και ανακατεύουμε. Από την ώρα που θα πάρει βράση, δεν ξανανακατεύουμε. Βράζουμε γι 5΄σε μέτρια φωτιά. Αφαιρούμε την κανέλα και τη φλούδα.

• Μόλις βγάλουμε το ψημένο τσουρέκι από το φούρνο, το περιχύνουμε με το ζεστό σιρόπι λίγο λίγο λίγο να ρουφήξει. Πασπαλίζουμε με λίγο φιστίκι Αιγίνης και αφήνουμε να κρυώσει.

Για την κρέμα με μαστίχα

• Βάζουμε σε κατσαρόλα το γάλα, τη ζάχαρη, το άνθος αραβοσίτου, το κορν φλάουρ, τη μαστίχα και ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να δέσουν. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά, ανακατεύοντας όσο η κρέμα είναι καυτή. Τέλος προσθέτουμε και το βούτυρο. Ανακατεύουμε και αδειάζουμε πάνω στο τσουρέκι.

• Αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου να κρυώσει. Έπειτα το βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει. Καλύπτουμε με τη σαντιγί. Λίγο πριν σερβίρουμε, πασπαλίζουμε φιστίκια Αιγίνης και κανέλα.

Πηγή: https://www.argiro.gr/

Αλμυρό τσουρέκι με τυριά

του Βαγγέλη Δρίσκα

Υλικά (για 2 τσουρέκια):

• Αλεύρι – 500 γρ.
• Αυγά – 4
• Βούτυρο αγελάδος – 250 γρ.
• Ξηρή μαγιά – 1 φακελάκι
• Ανθός αλατιού σε νιφάδες – 1 κουτ. γλυκού
• Τριμμένο κασέρι Σοχού – 200 γρ.
• Τριμμένο ρεγκάτο – 200 γρ.
• Κρόκος για την επιφάνεια – 1
• Φόρμες ψησίματος για κέικ μίας χρήσης

Εκτέλεση

• Αδειάστε σε ένα μπολ το λιωμένο βούτυρο, προσθέστε τα αυγά και χτυπήστε τα να ενωθούν.
• Ρίξτε στο μείγμα τη μαγιά, λίγο ανθό αλατιού και τέλος ρίξτε το αλεύρι και ζυμώστε το μείγμα.
• Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 1 ώρα.
• Ανοίξτε τη μετά επάνω σε αντικολλητικό χαρτί σε ένα ορθογώνιο φύλλο με διαστάσεις 30 Χ 40 εκ.
• Απλώστε στην επιφάνεια το τριμμένο κασέρι και το ρεγκάτο.
• Τυλίξτε ρολό καρτά μήκος της μεγαλύτερης πλευράς.
• Κόψτε το ρολό στη μέση και κάθε μισό κομμάτι κατά μήκος σε 2 μέρη.
• Πάρτε 2 φόρμες ψησίματος για κέικ και βάλτε από 2 κομμάτια από το ρολό σε κάθε φόρμα.
• Αλείψτε την επιφάνεια με χτυπημένο κρόκο με 1-2 κουταλιές νερό και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για 30 – 35 λεπτά στον αέρα.

 Πηγή: http://masterclass.gr/